▎药明康德内容团队编辑

正值夏天，又到了吃小龙虾的季节，菜市场、夜宵摊都摆出了鲜红油亮的小龙虾，看着格外诱人。

但同时，人们关于小龙虾一直有很多疑虑。

小龙虾作为一种很“宅”的水生生物，只需要一片小小的水域就能过完一辈子，在各种环境中都可以“坚强地存活”——也包括存在抗生素、重金属、微塑料颗粒以及全氟烷基物质（PFASs）等污染物的环境。

也正是因为如此，有研究认为，通过测量它们体内的毒素富集程度，可以侧面反映这片环境的污染情况，堪称“活体试纸”。

小龙虾哪些部位容易吸收污染物？每年吃多少小龙虾是安全的？

小龙虾里的PFASs含量如何，影响人体健康吗？

PFASs是一类超过12000种化学品的统称，属于新兴有机污染物。这类物质不会自然分解，所以又叫做“永久性化学品”。由于其防水、防油、耐腐蚀和耐高温等特性，被广泛用于各种日常消费产品，如防水、不粘锅、防水化妆品和食品包装等。

此前研究表明，PFASs可能会影响胎儿和儿童的发育，还与糖尿病、甲状腺癌、生育问题等健康风险有关。

那么吃小龙虾时，我们会无意中吃进去多少PFASs呢？

2023年，中国研究人员发表在《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）的一项研究表明，人类通过吃小龙虾暴露于PFASs的风险处于较低水平。

研究人员从长江中下游地区（中国进行小龙虾水产养殖的主要地区）的小龙虾养殖池塘、大型超市、餐厅和在线零售商共收集了130个小龙虾样品和100个环境样品，测定了PFASs含量，并利用平均每日摄入量（ADI）风险模型，评估了人类通过食用小龙虾可能接触到PFASs的初步风险。

分析不同组织中的暴露水平后发现，养殖小龙虾中各部位平均PFASs含量从高到低依次为：肝胰脏（7.485 ng/g）>头部外壳（1.937ng/g）>背部外壳（1.233 ng/g）>腹部肌肉（0.588 ng/g）。

这说明，小龙虾体内积累PFASs的主要部位仍然是肝胰脏——也就是所谓的“虾黄”，而腹部肌肉——“虾尾”是相对安全的。

和养殖场与市场上的生鲜小龙虾相比，餐厅的小龙虾经过烹饪，总PFASs含量明显降低；而经过半加工和加工的小龙虾食品（比如小龙虾尾、小龙虾丸），由于去除了肝胰脏，总PFASs含量还会更低。

小龙虾的重金属含量情况如何，影响人体健康吗？

关于重金属，先给大家科普一个概念。有些重金属比如铁和铜，是人体必需的元素，剂量大时有相对毒性；而镉、铬、铅和砷，则是对生物体有剧毒的非必需金属或准金属（类金属），这些有毒元素经常积聚在淡水动物体内。

传统的小龙虾养殖模式一般是在池塘里，而近年来，“水稻-虾混合养殖模式”越来越流行。2021年发表在《食品控制》（Food Control）的一篇研究中，中国研究人员检测了这种新养殖模式下的小龙虾所含有毒重金属和类金属的含量，以及人类食用小龙虾的安全剂量。

研究人员选取了长江中游地区的60个养殖场（占中国小龙虾总产量的60%以上），对小龙虾及其养殖环境（沉积物和水）进行采样，测定了其中的砷、铬、镉和铅含量，并采用每日估计摄入量（EDI）风险模型评估了人类食用小龙虾后暴露于重金属的健康风险。

结果发现：

这4种有毒元素在小龙虾的外壳和肝胰脏中含量最高，不建议食用。

而在腹部肌肉中，4种有毒元素的浓度则低于中国国家标准要求的安全阈值，而且受环境因素的影响不大，食用小龙虾尾的健康风险很低或没有，可以食用。

EDI评估结果表明，儿童和成人的日常小龙虾摄入量都没有超过暂定的每日可耐受摄入量阈值，目标危险商数和癌症风险都远小于阈值。

为了避免摄入有毒元素对健康造成影响，建议儿童（20公斤左右）每年吃小龙虾不超过139公斤；成人（70公斤）每年吃小龙虾不要超过488公斤。

488公斤是什么概念呢？相当于一年365天，每天都吃1.34公斤（约2.7斤）小龙虾。

按照普通成年人的食量，吃一顿小龙虾大概1-2斤，而且每年吃小龙虾的时间也就三四个月，不太可能天天吃。所以按正常的吃法，大可不必担心有毒元素超标的问题。

小龙虾可能从食物和水中吸收锂电池中的锂元素

如今，从手机、手表到电动汽车，各种电子产品都会用到锂电池（锂离子充电电池）。电子产品不断升级换代，人们也越来越喜新厌旧。手机一年一换、电动车几年一换，好像都“没什么大不了”。

可是你知道吗？你扔掉的电子产品里的锂会污染环境，甚至也可能污染你爱吃的小龙虾。

3月20日，在美国化学学会春季会议（ACS Spring）上，来自美国密西西比学院卡泽里实验室（Kazery's lab）的研究人员汇报了近期的研究成果——他们用添加了锂的食物喂食小龙虾，发现锂元素可以在小龙虾体内富集。

研究人员给5只小龙虾喂食了添加锂离子的食物，给另外5只喂食了不含锂的食物。一周后检测了这些虾四个器官中的锂含量，发现：小龙虾胃肠道（其中肠子就是“虾线”）中的平均锂含量最高，其次是鳃、肝胰脏，而腹部肌肉最低。

研究人员认为，胃肠道之所以锂含量最高，是因为消化道较长，添加锂的食物在消化过程中会有所停留； 同时，锂被排出体外的过程会经过鳃和肝胰脏。虽然虾尾似乎也可以吸收一些锂，但相比其他部位，还是不那么容易吸收的。

他们还发现，喂给小龙虾的锂中，有27.5%已经从胃肠道进入了其他组织。

我们知道，越是食物链上端的动物，如果吃了受污染的猎物，就会富集越高水平的有毒物质。 所以在小龙虾的捕食者体内，锂富集的程度可能会更高。研究人员预测，在如此高的吸收率之下，人类和其他吃小龙虾的动物体内聚集的锂可能会更多（目前只是推测，还没有证实）。

其实，早在锂离子电池普及之前，锂曾经被用作治疗情绪障碍的药物。此前研究发现，高浓度的锂会对人体健康产生毒性作用，比如可能损害心肌细胞、导致意识模糊和言语障碍。 当然，在一般情况下，水源和环境中的锂元素含量还是很低的，不至于造成中毒。其他动物研究还发现，锂会导致肾脏损伤和甲状腺功能减退（简称“甲减”）。还有研究表明，当锂在植物中积累时，会抑制植物的生长。

研究人员指出，尽管美国环境保护署建议废旧锂电池要扔到专门的回收点，但大多数锂电池最后的归宿都是垃圾填埋场。而随着电子产品需求的迅速飙升，加上废电池回收管理得不够严格，未来锂可能会成为一种重要的环境污染物。而如果小龙虾从环境中吸收、积累了锂元素，就有可能通过食物链直接或间接地传递给捕食者，包括人类。

需要提醒的是，本研究只是人为地在市售小龙虾的食物和水箱中添加了锂元素，目的是检测小龙虾的哪些部位可能富集锂。至于人工养殖或野生的小龙虾是否被锂污染、吃了这样的小龙虾是否会对人类健康造成影响——这些问题还停留在推测阶段，需要更多研究去证实。

而且，目前这个研究只是在学术会议上进行了汇报（今年的美国化学学会春季会议包含12000场关于一系列科学主题的演讲），还没有发布在期刊上，也没有经过同行评议。期待后续能看到更完整的研究成果发表出来。

小龙虾怎么吃才安全？

综合上面的研究结论，肝胰脏、胃肠道和鳃，是小龙虾身上3个最容易积累毒素的部位。

相信大多数人吃小龙虾，主要是吃虾尾上的肉，但也有不少人喜欢吃诱人的“虾黄”——很多人以为它是“虾籽”，没想到却是肝胰脏！

殊不知，肝胰脏作为小龙虾的解毒器官，水中的重金属、污染物以及寄生虫都会通过肝胰脏，所以它也是有毒元素积累的主要器官，最好别吃。

此外，小龙虾的鳃、胃等内脏也大多数在头胸部。 虽然人工养殖的小龙虾一般不会重金属超标，但小龙虾头里的这些部位，还是建议大家尽量少吃或不吃。

其他虾类也有类似的问题，所以建议大家尽量吃虾尾上的肉，不要吃虾头里的东西。

以下是吃小龙虾的一些建议：

要从靠谱的渠道购买新鲜小龙虾，千万不要买来历不明的小龙虾，也不要吃自己捞的野生小龙虾。

小龙虾要清洗干净、彻底煮熟后才能食用。

每次适量食用，不要吃太多，尤其不要吃虾头、虾线和“虾黄”等内脏。

高尿酸血症或痛风患者更要控制食用量，吃小龙虾的同时不要喝啤酒。

对小龙虾过敏的人群，除了不吃小龙虾，也要注意避开任何可能含小龙虾成分的食物。

近年有个别新闻报道称，有人吃小龙虾后出现横纹肌溶解。这是一种罕见的疾病，叫“哈夫病”，是进食鱼类24小时内出现的横纹肌溶解症，但找不到具体致病的毒性物质。吃小龙虾后，如果感觉全身或局部肌肉疼痛、尿液变成咖啡色，要立即就医，并主动告诉医生自己吃过哪些食物。